späť

TIP Martina Korbeliča

20.12.2017
Ak chystáte silvestrovské oslavy u vás doma, pripravte pre svojich hostí občerstvenie podľa receptov, ktoré na túto špeciálnu príležitosť vytvoril Executive Chef Medusa Group, Martin Korbelič.
 



Teľací tatarák s Jamon serrano , parmezánovým chipsom , kaparami, krémom z pečeného cesnaku a chrumkavými mandľami

 


 

Na 4 ks budete potrebovať:
 
100g teľacia sviečkovica 25g mascarpone
80g jamon serrano  15g červená cibuľa
30g parmezán    2ml olivový olej
20g hladká múka 10g kyslá smotana
1ks žĺtko tymian
20g kapary veľké       soľ, korenie
30g mandle  
40g cesnak     

 


 

Postup:
Teľaciu sviečkovicu si nakrájame na malé brunois (kocky o priemere 2-3mm), ochutíme soľou a čiernym korením. 

Cesnak v šupke pokvapkáme olivovým olejom, pridáme tymian a dáme piecť do rúry pokiaľ nebude cesnak úplné mäkký vo vnútri. Potom ho vytlačíme zo šupky a rozmixujeme. Osolíme, okoreníme a pridáme mascarpone a  kyslú smotanu. 

Nastrúhaný parmezán zmiešame s hladkou múkou, žĺtkom a urobíme cesto, ktoré rozvaľkáme na silikónový plech a pečieme v rúre pri teplote 160°C cca 5-7 minút.

Ošúpané celé mandle dáme na plech a sušíme v rúre pri teplote 140°C kým nie sú opečené krásne do zlata. Kapary si nakrájame na plátky a servírujeme ku tataráku.




 

Údený losos s wakame riasami, wasabi aioli, jedlou hlinou a tobico gold kaviárom


 
Na 4 ks budete potrebovať:
 
80g údený losos Jedlá hlina:
50g žĺtko ​ 10g hladká múka
1g wasabi 2g kakao
100ml slnečnicový olej 15g lieskový orech
70g pomaranč 10g maslo 
70g grep 50ml čierne pivo
2g riasy wakame (marinované)  
​1g tobico gold kaviár (môžeme nahradiť aj iným variantom kaviáru)

 


​Postup:

Zo žĺtok a oleja si pripravíme aioli, ktoré ochutíme wasabi a pridáme pomaranč, grep, soľ, korenie. 


Na jedlú hlinu si spolu zmiešame múku, maslo, kakao, opečené a rozmixovane lieskové orechy. Pridáme čierne pivo a upečieme v rúre pri teplote  140°C cca 15 minút.


Na tanier servírujeme plátky údeného lososa, aioli, riasy wakame, jedlú hlinu a kaviár.

 





Chorizo plnené estragónovým crème fraîche a chrumkavými píniovými orieškami 


 
Na 4 ks budete potrebovať:
 
80g chorizo salami  
100g crème fraîche  
5g píniové oriešky  
10ml olej z lieskových orieškov  
soľ, čierne korenie  
čerstvý estragón  
zmes údeného korenia  
 
​Postup:

Crème fraîche si rozmiešame s čerstvo nasekaným  estragónom, soľou a čiernym korením.


Chorizo si nakrájame na tenké plátky a následne ich plníme ochuteným  crème fraîche. 


Píniové oriešky si opečieme v rúre vyhriatej na 140°C cca 5-7 minút v závislosti od typu rúry a dekorujeme na tanier. 

Naplnene chorizo jemne pokvapkáme olejom z lieskových orieškov.

 
 



Biela ryba obalená v pancette ,  pyré  z červenej repy a jabĺčkovo – chrenový krém


​ 
 
Na 4 ks budete potrebovať:
 
160g akákoľvek biela ryba 20g chren
40g slanina typu pancetta 100g jablko
160g červená repa 100 ml mlieko
10ml červený vínny ocot 30g maslo
1 strúčik cesnaku soľ, korenie
2cl olivový olej tymian
15g med  
 
​Postup:

Očistenú rybu si jemne nasolíme, okoreníme a zatočíme  do tenkých plátkov pancetty . Sprudka opečieme a dokončíme podľa potreby v rúre.
 

Červenú repu si upečieme v alobale, do ktorého dáme aj cesnak, tymian, trošku masla, soli a korenia. Nechápe upiecť do mäkka a rozmixujeme. Ochutíme červeným vínnym octom a medom.  


Jabĺčko si očistíme, odstránime jadierka a uvaríme do mäkka v troške mlieka, masla  a chrenu. Rozmixujeme, ochutíme medom, soľou. Môžete nastrúhať aj čerstvý chren. Do vychladnutej zmesi vmiešame crème fraîche (alebo kyslú smotanu).