späť

TIP Martina Korbeliča

27.10.2017
Kulinárska jeseň sa nesie v znamení surovín ako cesnak, cuketa, hruška, tekvica, kačacie či králičie mäso. Náš Executive chef Martin Korbelič pre vás pripravil dva recepty na netradičné spracovanie týchto tradičných jesenných ingrediencií.
 


Káčerie prsia sous vide so selekciou jesennej zeleniny, krémom z hokkaido tekvice a redukciou z hroznového muštu

 
 
Na 4 porcie budete potrebovať:
 
600g káčerie alebo kačacie prsia 80g topinambur
500g hokkaido alebo maslová tekvica 2čl olivový olej
100g kyslá smotana     30g cesnak
100g patizón  2g tymian
0,6l hroznový mušt   80g maslo
5ks kardamon        100g mrkva
80g violet zemiaky 100g cukina
100g romanesco       soľ, korenie
 
 
Postup:
 
Mäso si môžete pripraviť dvoma spôsobmi, podľa toho, či patríte k šťastným majiteľom prístroja na varenie metódou sous vide alebo nie. :)

1. spôsob:
Káčerie prsia očistíme, na koži narežeme do mriežkyosolíme a okoreníme.  Mäso vložíme do vákuovacieho sáčku a varíme v sous vide prístroji 15 minút pri teplote 65°C. Vyberieme a zachladíme vo vode s ľadom, aby sme zabránili ďalšiemu tepelnému procesu. Potom prsia opečieme na grile alebo panvici na koži do chrumkava a servírujeme.

2. spôsob:
Káčerie prsia očistíme, narežeme na koži do mriežkyosolíme a okoreníme. Mäso pomaly opečieme na panvici kožou dole, aby sa dobre opiekla a  bola chrumkavá. Následne rýchlo opečieme aj z druhej strany, aby sa nám mäso uzavrelo. Potom mäso dopečieme v rúre pri teplote 120°C, cca. 15-20 minút, aby bolo stredne prepečené (medium).
Zeleninu si očistíme, umyjeme a nakrájame na vhodné tvary. Blanžírujeme vo vriacej vode(krátko povaríme vo vode), scedíme a následne orestujeme na olivovom oleji a masle.Tekvicu si nakrájame na kusy, vložíme do plechu na pečenie spolu s cesnakom v šupke, tymianom, maslom a olivovým olejom. Podlejeme troškou vývaru alebo vodou a dáme piecť do rúry na 20 minút pri teplote 190°C. Po upečení vyberieme bylinky a kardamon.  Cesnak vytlačíme zo šupky, pridáme ku tekvici a rozmixujeme. Pridáme kyslú smotanu, dochutíme soľou a korením a minútku ešte povaríme.

Omáčku demi glace si zmiešame s hroznovým muštom a redukujeme - varením odparíme tekutinu a tým sa zintenzívni chuť omáčky.  Nakoniec vmiešame maslo.


Ako si pripravíte Demi glace:
Akékoľvek kosti (napr. hovädzie kĺbové)  si opečieme v rúre, dávame však pozor, aby sme ich nepripálili. Koreňovú zeleninu nakrájanú na väčšie kusy si orestujeme na oleji, pridáme paradajkový pretlak, chvíľu restujeme a  pridáme opečené kosti. Zalejeme vodou a varíme minimálne 6 hodín. Čím dlhšie vývar varíme, tým bude silnejší a kvalitnejší. Následne vývar precedíme cez jemné sitko a zredukujeme na požadovanú hustotu.
 


Králičie ľadvinky, pyré z pečeného paštrnáku a hrušky, v masle konfitovaná jarná cibuľka a pečená baby repa


 
Na 4 porcie budete potrebovať:
 
300g králičie ľadvinky 350g maslo
6cl olivový olej   soľ, korenie
300g paštrnák   150g hruška
50g mascarpone (alebo crème fraîche) 2cl portské víno
80g baby repa (alebo repa) 50g červená tekvica
   
 
​Postup:

Králičie ľadvinky si umyjeme, osušíme a restujeme na masle a olivovom oleji. Dávame pozor, aby sme ich nerestovali príliš dlho. Vo vnútri by mali ostať stredne prepečené (medium), aby zostali pekne mäkučké . Následne ľadvinky osolíme a okoreníme.

Paštrnák a hrušku si umyjeme, nakrájame na väčšie kolieska. Osolíme, okoreníme a pridáme maslo. Pečieme v rúre 20 minút pri teplote 190°C. Následne rozmixujeme a zjemníme mascarpone.
Baby repu zmiešame s olivovým olejom, červeným portským vínom, soľou a korením. Zabalíme do alobalu a pečieme 20 minút v rúre pri teplote 180°C.